kombe

E sambata. Frig si ploaie... a la Bacovia. Oare ce pot face pentru a inveseli si lumina atmosfera? Cred ca stiu. O placinta calda ar merge de minune. Ma uit in frigider. Niste branza telemea si un snop mare de spanac imi atrag atentia. M-am hotarat. De mult vroiam sa incerc o renumita placinta turceasca... asa zisa Kombe... pufoasa Kombe. 

kombe (pokhas.com)

350 ml lapte
100 ml apa
1 cub de 25 gr drojdie proaspata
1 lingurita sare ( mai cu varf)
600 gr. faina 
100 gr. unt
5 linguri ulei
350-400 g branza telemea de vaca/capra
400-500 g spanac (oparit si tocat)
seminte de susan

Se incalzeste usor laptele si apa. Se pun intr-un castron, unde dizolvam cubul de drojdie. Amestecam ingredientele si le lasam sa se "odihneasca" aproximativ 15-20 minute. Adaugam sarea si faina in castron peste lapte si drojdie. Incepem sa framantam. Mai adaugati cca. 50-100 g faina in timpul framantarii astfel incat sa iasa un aluat moale si elastic, care sa nu se lipeasca de maini. Impartim aluatul in 3 bucati/bile. Separat incalzim uleiul si topim in el untul. 

Luam prima bila de aluat si o intindem cu facaletul pe masa bine infainata. Intindem cat putem de mult, sa rezulte o foaie fina/subtire si elastica. O punem deoparte. Procedam asa cu restul bucatilor de aluat. Neaparat sa fie bine masa infainata si sa presarati mereu faina sub si peste foi cand le intindeti, asa se intind mai repede si se fac elastice fara sa se rupa. 

Ungem prima foaie cu amestec de ulei si unt. Peste ea punem a doua foaie de aluat, peste care presaram branza data prin razatoare si spanacul. Peste umplutura asezam cu grija ultima foaie de aluat pe care o ungem cu restul de ulei si unt topit. Am ajuns la faza in care trebuie impaturita placinta. Se iau doua capete opuse si se unesc spre centrul placintei, apoi celelalte doua capete se impaturesc in acelasi mod. In final vom avea o forma dreptunghiulara/patrata asemanator cu un plic de hartie pentru scrisori. 

Intindem cu facaletul (si presaram faina din abundenta sa nu se lipeasca) si aplatizam un pic placinta, dandu-i forma tavii in care o vom coace. Mutam aluatul (placinta) in tava tapetata cu hartie de copt, intorcandu-l cu marginile unite in jos pe fundul tavii. Taiem/portionam placinta in 8 parti/triunghiuri, apoi lasam tava intr-un loc cald si fara curenti la dospit/crescut 1 ora. Se unge pe deasupra cu galbenus de ou si se presara seminte de susan. Se baga in cuptorul preincalzit la 180 grade celsius si se lasa circa 25-30 minute sau pana se rumeneste pe deasupra si placinta e bine coapta. Pofta buna!

vinete impanate

O mancare de vinete interesanta este si acest fel... vinete impanate. Multe legume proaspete de sezon  si mult, mult usturoi... nebunia mea. O reteta in care se regasesc pe deplin aromele toamnei.

vinete impanate (5 portii)

1 kg vinete 

750 g ceapa

2-3 ardei kapia

350 g rosii

200 ml ulei

1 legatura patrunjel

50 g usturoi

25 g bulion/ketchup handmade

50 ml vin alb

50 g frunze de telina

sare, piper

Se folosesc vinete proaspete de dimensiuni mici. Se curata de coaja, apoi se taie in 4 pe lung. Se cresteaza si se introduc (impaneaza) cateii de usturoi. Se sareaza putin, se aseaza intr-o tava si se stropesc cu putin ulei. Tava se introduce in cuptor, la un foc moderat, unde se lasa circa 15 minute, dupa care se scoate si se lasa sa se raceasca. 

In uleiul ramas se caleste ceapa, ardeiul kapia taiat fasii pe lungime, jumatate din frunzele de telina si patrunjelul taiate mare, restul de usturoi, rosiile taiate bucati mici impreuna cu bulionul. Toate acestea se pun peste vinetele din tava, apoi se introduce tava in cuptor la foc mediu aproximativ 30 de minute. Cand vinetele sunt aproape gata se adauga vinul si 1/2 din verdeata. Se mai lasa 5-10 minute in cuptor. Se serveste alaturi de un vin alb sec. Pofta buna!

famous food and drinks

Federico Mauro, un multimedia designer italian, a realizat proiectul Famous Foods & Drinks, în care a reinterpretat filmele din perspectiva felurilor de mâncare și băuturilor iconice care se regăsesc în respectivele pelicule. 

biscuiti digestivi

Intr-o dupa amiaza tarzie, ale mele veveritze si-au exprimat dorinta de a manca ceva dulce. M-am hotarat sa pregatesc ceva rapid, astfel incat sa nu ne "prinda" noaptea si sa dau peste cap programul de somn al micutzelor. Vazusem pe net o reteta interesanta, sanatoasa si relativ simpla pe site-ul Andreei Beca (Beca's Kitchen). Zis si facut... au rezultat niste biscuiti deliciosi, foarte apreciati de cele doua frumoase. Nu am respectat in totalitate reteta originala... am adaptat-o in functie de ingredientele "prezente" in bucatarie in acel moment.

biscuiti digestivi (becaskitchen.ro)

6 linguri de faina integrala

4 linguri tarate

4 linguri de fulgi de ovaz/orz integral

4 linguri zahar brun

2 linguri seminte de susan

1 lingura seminte de in

1 lingura ulei de masline

2-3 nuci zdrobite 

2 linguri de fructe confiate taiate marunt (nu am folosit)

sare

Se mixeaza la blender miezul de nuca impreuna cu zaharul brun si cu jumatate din cantitatea de fulgi de ovaz/orz pana au capatat consistenta unui malai mai fin. Se pune mixul intr-un bol, se adauga faina integrala, taratele, semintele, restul de fulgi de ovaz/orz, putina sare si putina apa calduta (cam 8-10 linguri) si amestecam aluatul bine, pana devine compact. La final punem si uleiul de masline si amestecam din nou pana se incorporeaza totul. 

Presaram putina faina integrala pe blatul de lucru si intindem bucata de aluat cu un facalet, cam la grosimea de 5-6 mm. Aluatul e putin lipicios, asa ca putem pudra si facaletul cu faina.

Decupam apoi aluatul cu ajutorul unor forme simple rotunde si punem biscuitii astfel formati intr-o tava tapetata cu hartie de copt. Ii bagam la cuptor la 170 de grade Celsius pentru 10-12 minute. Nu trebuie lasati mai mult la cuptor pentru ca altfel se vor intari foarte tare, pentru ca nu am folosit agent de afanare. Pofta buna!

despre vin si mancare (03)

A trecut ceva vreme de cand nu am mai vorbit nimic despre vinuri... sau mai precis despre asocierea vinului cu mancarea potrivita sau viceversa... a mancarurilor cu vinurile. Va prezint in continuare alte sfaturi si informatii utile pentru a reusi sa gasiti echilibrul optim intre vin si mancare.

Tocanite

Tocanitele pot face fata aceluiasi tip de vinuri rosii ca si carnea rosie la gratar, doar ca in acest caz avem o usoara nuanta de respect. Prepararea indelungata, la foc mic, incapsuleaza aroma carnii si oricealte condimente folosite, schimband textura carnii. Tocanele au o aroma si textura mai complexa si de aceea vinul rosu trebuie sa fie putin mai aspru sau rustic. Incercati un Bordeaux Superieur, Fronsac sau Cahors in loc de un St.-Emilion sau Pomerol; un Cotes du Rhone in loc de Hermitage sau Chateauneuf-du-Pape.

Salatele cu sos pe baza de otet

Aiciarfi bine sa folositi pentru sos zeama de lamaie in loc de otet si sa adaugati ingrediente cu continut de proteine cum ar fi branza si alunele, pentru a echilibra vinul. Daca salata este deja facuta cu otet, atunci merge cu un vin alb fructat, aromat, dar usor sec, cu o aciditate egala cu a sosului, si aici va recomand un Sauvignon Blanc. Cand va faceti propria salata,alegeti frunzele tinere de la salata, deoarece frunzele mai mature vor domina vinul.

Oua

Ouale Benedict, quiche, sufleul si sosul bearnez sau olandez, toate cer sa fie stropite din plin cu vin. Un vin spumant este perfect pentru textura moale a celor mai multe preparate pe baza de ou.

Ciuperci

Plecam de la presupunerea ca ciupercile sunt preparate singure ca garnitura separata; daca sunt preparate in sos de vin, vinul din sos ne arata directia. Pe langa terroir si clima aici mai putem adauga si anotimp. Mancam zbarciogi primavara, galbiori si ciuperci albe vara si hribi, ghebe sau agaricus cu precadere toamna? 

In cazul ciupercilor, metoda de pregatire devine importanta, intrucat le poate modifica in mare masura gustul si textura. Exista multe moduri de a le prepara: cu usturoi sau ceapa esalota, aurite in unt, inglobate in smantana, in supa, produse de patiserie, quiche sau ca garnitura pentru peste. Apoi exista si texturi diferite in ceea ce priveste rotunjimea si delicatetea lor, intensitatea unui soi, asprimea unui anume tip, gustul de pamant al ciupercilor tinere sau aromele de carne ale celor batrane. Aromele sunt infinite, iar alegerea vinului depinde foarte mult de felul de mancare respectiv. Un alt factor important este stilul mesei... este o cina rustica sau o reuniune sofisticata?

Folositi ca prima orientare metoda de preparare, iar condimentele folosite al doilea criteriu. In general ciupercile necesita un vin elegant. Un vin rosu robust cu tanini matasosi este cea mai buna idee. Exista si cateva vinuri albe care ar putea merge: Jura, Arbois Vin Jaune, Meursault matur, corpolent sau Bourgogne.

Langa hribi merge foarte bine un Pauillac, St.-Emilion sau Gattinara (rosu sec). Galbiorii se potrivesc de minune cu un Bergerac sau Saumur-Champigny (rosu sec). Ghebele merg impreuna cu un Bergerac, Fronsac sau Mercury (rosu sec). Pleurotus este prieten cu un Arbois rose (rose sec) sau Mercury (rosu sec). Ciupercile de padure se asociaza foarte bine cu un Syrah, Valdepenas, Vosne-Romanee sau un Pinoit Noir  (rosu sec).

Branza

Exista atat de multe tipuri de branza cu arome si texturi variate incat este imposibil de facut o recomandare generala. Vinurile rosii fructate distrug branzeturile tari aromate, in timp ce vinurile rosii taninice distrug branzeturile mai cremoase. Cel mai bine este sa mizati pe vinuri albe, atat seci, cat si dulci. Vinurile seci merg cu branza de capra, iat vinurile albe dulci cu branza cu mucegai. O regula empirica este aceea de a asocia branza cu vinurile locale, deoarece branza este foarte fidela terroir-ului si climei de origine. 

Cateva exemple:

Appenzell - Syrah, Albastra de Bavaria - Riesling sec, Bel Paese - Barbera sau Chardonnay usor, Brie - Chardonnay plin sau Pomerol, Boursin - Sancerre, Sauvignon Blanc, Brillat Savarin - Champagne, Brebis - Cahors, Buzet, Camembert - Cidru normand, Medoc, Bandol, Cotes du Rhone, Cheddar - Zinfandel, Periquita, Crottin de Chavignol - Sancerre, Graves, Fontina - Barbaresco, Emmental - Cotes du Rhone, Shiraz, Esrom - Valpolicella, Cream cheese - New World Pinot Noir, Cantal - Rioja, St.-Pourcain, Comte - Chianti Classico Reserva, alb condimentat, Feta - Chardonnay, Gorgonzola - Barolo, Gigondas, Gouda - Chardonnay, Chinon, Grana Padano - Vino Nobile di Montepulciano, Gruyere - Bordeaux, Chasselas, Alsace Pinot Gris, Kefalotiri - Bordeaux, Lanark Blue - Sauternes, Mozzarella - Chablis, Orvieto, Pinot Grigio, Morbier - Arbois alb, Gevrey-Chambertin, Roquefort - Sauternes, Port, Vin de Paille, Selles-sur-Cher - Sancerre, Romorantin, Reuilly, Port Salut - Bergerac, red Burgundy, Reblochon - Crepy, Chardonnay, Lirac, Sancerre.

Fructe crude

Fructele cu un continut ridicat de acizi pot conferi vinurilor un gust metalic si subtire. In general, beti vinuri albe dulci, in special vinuri botritizate (stafidirea strugurelui sub actiunea ciupercii  Botrytis Cinaereea), culese tarziu sau spumante. 

Ciocolata

Un Porto sau un Banyuls bun merge bine cu mai toate deserturile cu ciocolata sau cu ciocolata ca atare. Cu o ciocolata neagra, amara, incercati un Mas Amiel (Maury). Pentru deserturile cu ciocolata cu lapte sau cele cu fructe si ciocolata, incercati un Gewurztraminer sau un Muscat de Beaumes-de-Venise. Se pot asorta si cu vinurile rosii seci precum vinurile Bordeaux cum ar fi St.-Julien sau un Rasteau.

(pairing wine and food, Linda Johnson-Bell).

cheesecake cu sirop de afine

3 ani impliniti in aceasta vara... pe 30 august am sarbatorit-o pe veveritza Mara. Cu aceasta ocazie am pregatit un mic tort, mai precis un cheesecake stropit din abundenta cu un sirop minunat de afine. O reteta racoroasa si gustoasa pentru un final de vara incendiar.

cheesecake cu sirop de afine

blat:           80 g unt topit, 150 g biscuiti digestivi, 1 lingura de zahar 

umplutura:  1 kg branza dulce de vaci, 200 g zahar, 3 linguri faina, esenta de vanilie, 

                  3 oua + 1 galbenus, sare, 100 ml smantana dulce, 

                  100 g ciocolata neagra (75-80% cacao)

sirop:         2 cani de afine, 3 linguri zahar, 1 lingura zeama de lamaie

Incingeti cuptorul la foc mediu (180 grade Celsius). Asezati o hartie de copt pe fundul unei tavi rotunde cu marginea detasabila (23 cm). Pregatiti blatul... topiti untul si amestecati-l cu biscuitii sfaramati si zaharul pana cand compozitia devine omogena. Cu ajutorul unei linguri intindeti uniform blatul in forma de tort, presand bine. Bagati tava la cuptor aproximativ 10 minute, apoi o scoateti si lasati blatul sa se raceasca.

Scadeti temperatura cuptorului la 120 de grade. Separati albusurile de galbenusuri. Pastrati cele 4 galbenusuri si 3 albusuri separat. Puneti branza intr-un castron mare si amestecati timp de 2 minute cu mixerul, la viteza mica. Adaugati treptat galbenusurile, zaharul, apoi faina si sarea, amestecand in tot acest timp cu mixerul. Separat bateti albusurile spuma. Incorporati albusurile si esenta de vanilie in compozitia cu crema de branza amestecand usor cu o lingura de lemn.

Pastrati 6 linguri decompozitie. Restul de crema se toarna in tava peste blatul racit. Separat, sfaramati ciocolata intr-un vas termorezistent. Incalziti smantana dulce intr-o craticioara pana la punctul de fierbere. Turnati smantana fierbinte peste ciocolata si amestecati bine pana cand se transforma intr-un sos gros. Amestecati sosul racit cu cele 6 linguri de amestec de branza pastrate, obtinand o crema fina de ciocolata. Turnati amestecul de ciocolata peste restul cremei din tava. Introduceti tava in cuptor pentru 40 de minute la 120 grade Celsius. Opriti focul si lasati prajitura sa se raceasca odata cu cuptorul timp de doua ore. Introduceti prajitura la rece cateva ore sau pana a doua zi.

Pentru sirop, zdrobiti 1 cana de afine cu furculita si fierbeti-o cinci minute impreuna cu cu cele 3 linguri de zahar, lingura de zeama de lamaie si 3 linguri de apa. Amestecati siropul racit cu restul fructelor si folositi-l ca topping pentru servire. Pofta buna!